学术交流

叶可萍: “中央厨房”式中式调理类肉制品新型保鲜技术研发与应用

时间:2021-11-11来源:食品与生物工程学院

报告时间:2021年11月12日(星期五)15:00

报告地点:食品与生物工程学院大楼306会议室

叶可萍 博士

工作单位:南京农业大学

举办单位:食品与生物工程学院

报告简介

近年来,以“中央厨房”为加工载体的调理食品工业发展迅速,2020年国内中央厨房行业市场规模达145亿元,具有良好发展势头。本报告以中式调理类肉制品典型代表——狮子头为研究对象,针对二次杀菌对产品带来的不利影响,系统研究未经/经二次杀菌狮子头品质、风味以及微生物的差异,全面解析现有杀菌方式的优劣势,并应用不同类型气体气调包装协同低温等离子体技术和基于温控的微冻技术,研究贮藏过程中狮子头的品质特性与货架期,确定最佳保鲜技术工艺参数,以期在保持狮子头原有品质特性的同时延长产品货架期;同时,针对产品在销售、运输及贮藏过程中的胀袋问题,系统研究胀袋与正常狮子头品质、风味以及微生物的差异,运用高通量测序、传统筛菌以及原位接种技术,筛选鉴定出引起狮子头产品胀袋的细菌,探究引起产品胀袋的机制,并初步研究气调包装和磁场调控技术对产品胀袋的控制作用,以期减少因胀袋产品引起的经济损失。

报告人简介

叶可萍,博士,南京农业大学副教授,硕士生导师,南京农业大学“钟山学术新秀”,农业农村部肉及肉制品质量监督检验测试中心(南京)微生物检测室主任,江苏省农业工程学会青委会常务委员,中国食品科学技术学会高级会员,神农中华农业科技奖肉品加工与质量控制优秀创新团队成员,国家生猪产业体系肉品加工岗位骨干成员。长期从事肉品加工与质量控制研究,在肉品贮藏保鲜、肉品微生物安全控制、肉品中病原菌风险评估等方面成果显著,迄今为止主持国家自然基金项目2项,主持江苏省农业科技自主创新资金项目课题、新疆自治区十四五重大科技专项任务、国家食品安全风险评估中心项目等13项,与温氏集团、苏食集团、湖北周黑鸭集团、希悦尔包装(中国)js345金沙城娱乐场线路、海尔集团等肉品及相关龙头企业开展肉品加工与保鲜的产学研重大项目合作,合作经费450余万元,在《Food Control》、《Frontiers in Microbiology》、《Food Research International》等期刊发表论文50余篇,参编著作2部,担任国家自然科学基金评审专家,担任?Food Control?、?Food Research International?、?食品科学?等国内外20余种学术期刊的评审专家。

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